skip to Main Content

 

KELI ATSAKYMAI ŽURNALISTAMS

 

– ESATE ŽINOMAS, KAIP NEPRIKLAUSOMAS KULINARIJOS IR KULINARIJOS PAVELDO EKSPERTAS. KOKIOS PATIRTIES IR IŠSILAVINIMO REIKIA, NORINT TAPTI EKSPERTU? KOKS YRA ŠIS DARBAS?

– Pirmas didžiausias mano darbas buvo praėjusiame šimtmetyje Vilniuje Žirmūnuose Norvegijos bendrovės „Selvaag Group“ „SPAR“ kavinėje gamybos vadovu, kur pats įsisavinau ir išmokiau Lietuvos virėjas dirbti JAV kompiuterizuotais aukšto slėgimo aparatais „Henni-Penni“ kepant aliejuje įvairiai paniruotą gruzdintą vištieną ir gruzdintas daržoves. Anuomet tai buvo superpažangi gamybos technologija ir ypatingai brangi iš Amerikos atsivežta aparatūra. Vėliau dirbau gamybos vedėju pas tris brolius iš Belgijos – George, Oliver ir Nicolas Ortizus, IKI parduotuvėms ruošiau technologines kalkuliacines korteles ir išmokiau darbui kulinarijos bei kepyklų cechų darbuotojus.

Taip praėjusiame šimtmetyje atrodė „Henny-Penny“ aukštaslėgis aparatas

– Pirmą kartą Lietuvoje specialybė „kulinarijos ekspertas“ atsirado tada, kai baigiau darbus IKI parduotuvėms ir į mano Valstybinio socialinio draudimo pažymėjimą 2002 metais UAB „Ekovalda“ 18-064083 (danams priklausantis „RIMI“ prekybos tinklas) įrašė, jog esu priimtas darban kulinarijos ekspertu sukurti technologines kalkuliacines korteles, paskaičiuoti valgių energinę vertę, angliavandenių, baltymų, riebalų, vitaminų kiekius, taip pat apmokyti darbui  kulinarijos bei kepyklų cechų virėjus ir kepėjus. Paruošiau per 4000 receptų ir tiek pat technologinių kalkuliacinių kortelių. Nesididžiuodamas galiu pasakyti, kad didžioji dalis to ką matote maisto prekių parduotuvių vitrinose yra kulinarinių cechų paruošti užkandžiai, salotos, valgiai, kepsniai, kepiniai ruošiami pagal mano receptus…

– Norint tapti ekspertu reikia ypatingai gerai išmanyti maisto ir gėrimų gamybos įvairiausius būdus (technologijas), valgių gamybai naudojamus maisto produktus ir jų cheminę sudėtį,  kasdien gilinti žinias šių veiklų dinamikoje, daug laiko praleisti Europos bibliotekose ieškant senuose rankraščiuose ir knygose dalykų apie mitybą, maisto ir gėrimų gamybą. Kasdien sekti pokyčius, vykstančius žemės ūkio ir maisto gamybos kaitoje, kasdien prie kompiuterio praleisti bent 12 valandų, skaitant kas naujo pasaulyje įvyko mitybos ir sveikatos, kulinarijos, konditerijos, bakalėjos, gastronomijos reikaluose. Taip pat restoraninio verslo, serviravimo, kulinarinio dizaino ir patiekalų bei gėrimų patiekimo madų pasaulyje. Kitaip sakant, kuo mažiau miegi, kuo daugiau dirbi, tuo daugiau sužinai… Senatvė įdomi tuo, kad nebesinori miego, tad ir atitinkami veiklos rezultatai tampa regimais.

– Nežinau kuris iš mano mokinių buvo perviliotas į „Vilniaus prekybą“ vėliau tapusia Maxima, bet ten visi kulinarijos ir kepti gaminiai yra atliekami pagal mano sukurtas technologijas. Bet už rankos nepagautą vagimi vadinti negaliu…

– O norint tapti nepriklausomu mitybos ir kulinarijos ekspertu reikia turėti daug drąsos, nebijoti prastos mitybos biznierių, maisto gadintojų, – aš juos dar vadinu mūsų vaikų genocido vykdytojais,  grasinimų ir spaudimų, galimų juodinimų, šmeižto ir kitokių kovos už biznį kompanijų,  o svarbiausia – būti nepaperkamu ir nenuperkamu.

– KAIP JŪS APIBRĖŽTUMĖTE GASTRONOMIJOS SĄVOKĄ? KUO JI SKIRIASI NUO KULINARIJOS, MITYBOS, DIETETIKOS IR PAN.?

– Gastronomiją – mokslą apie mitybą sumanė ir išvystė Žanas Anzelmas Brilja-Savarenas (Jean-Anthelme Brillat-Savarin) (1755-1826) savo knygoje „Skonio fiziologija“ (pranc. „Physiologie du Gout, ou Meditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage theorique, historique et a l’ordre du jour, dedie aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs societes litteraires et savantes).

– Savo knygoje Savarenas siekė dviejų tikslų: pirma – surinkti pagrindinius mokslo apie mitybą – gastronomiją dėsnius (principus), pagal kuriuos gastronomija privalo tapti ir būti pripažinta pasauline mokslo šaka. Antras jo tikslas buvo akivaizdžiai atskirti gurmė nuo gurmanų, t.y. mitybos, maisto žinovus (išmanėlius) nuo apsirijėlių ir girtuoklių.

– Antra jo knyga „Užstalės malonumų teorija“ (pranc. „La theorie des jouissances de tablo“) ties kurią jis dirbo 25 metus ir kurioje surinko visokeriopas rekomendacijas apie svečių priėmimą, vaišių ruošimą ir stalų serviravimą.

– Štai kokios pagrindinės taisyklės: svečių privalo būti ne daugiau dvylikos. Patalpa, kurioje vyks šventinė puota, turi būti ypatingai ryškiai apšviesta ir šilta – 20 laipsnių Celsijaus, stalai apdengti tik išskirtinio baltumo staltiesėmis, patiekalai išskirtinės kokybės, o valgiai – aukščiausios klasės, puotauti reikia lėtai, neskubant…

 

  1. Kulinarija ( culinarius – virtuvinis) – maisto paruošimo įpročiai. Įvairiose šalyse išsivystė skirtingi kulinariniai papročiai. Skirtumus labiausiai lėmė pagrindiniai pragyvenimo šaltiniai (žvejyba, medžioklė, žemės ūkis), klimatas ir pan. Kita vertus kulinarija yra patrauklios išvaizdos, gero skonio ir maistingų savybių valgio gaminimo technologija.
  2. Mityba– organizmo veiklos sritis, apimanti apsirūpinimą maisto medžiagomis, pradedant maisto paieška ir/ar medžiokle, jo kramtymą ir rijimą, virškinimą ir įsisavinimą. Žmogaus atveju į mitybą įeina ir maisto produktų paruošimas valgymui, patiekalų gamyba.
  3. Žmogaus organizmui reikiamas subalansuotas maistas, paprastai pakankamai įvairus. Pagrindinės maisto medžiagos yra baltymai, angliavandeniai bei riebalai, cheminiai maisto produktų makro ir mikroelementai, vitaminai, kurie, norint užtikrinti gerą sveikatą, turi būti vartojami tam tikromis proporcijomis. Šios proporcijos priklauso ir nuo žmogaus gyvenimo būdo: aktyvesnis gyvenimo būdas reiškia didesnį energijos sunaudojimą ir didesnį jos poreikį.
  4. Dietetika – (lot. diaetetica, gr. diaitetike (techne) – gyvensenos menas, seniausia ir tobuliausia Antikos medicinos sritis, tirianti sveiką gyvenseną – mitybą ir maitinimosi higienos taisykles.

 

– KOKIUS PATIEKALUS, KOKIĄ VIRTUVĘ PATS LABIAUSIAI VERTINATE? AR TURITE MĖGSTAMIAUSIUS PATIEKALUS? ĮSIVAIZDUOJU, KAD KULINARIJOS EKSPERTAS PER PUSRYČIUS, PIETUS IR VAKARIENĘ VALGO VIS KITUS, NESIKARTOJANČIUS PATIEKALUS. KIEK TAME YRA TIESOS?

Kinijoje kiekviename regione yra aibės įvairių skirtingų virtuvių

 

  • Be abejo, labiausiai vertinu ir išskiriu kinų regionines virtuves, kurių yra aibės, kur kiekvieno krašto skirtinga ir įvairi virtuvė sugeba iš visko, kas įmanoma pagaminti įvairiausių skanskonių. Kinijoje buvau tik kelis kartus, bet galiu pasakyti, kad kinų kulinarams ir virėjams net nesuprantama, kaip iš vis Lietuvoje gali būti kinų virtuvė, jei jie patys tokios bendrosios nežino, – yra tik atskirų regionų ypatingai skirtingos virtuvės. Jos visos patiekalų gamybai naudoja tik šviežiausius vietinės kilmės maisto produktus, o kur jų gauna kinai Lietuvoje – perka ne pirmo šviežumo nukainuotus maistprekų pardavyklose…
  • Jeigu lietuviams labai patinka būti mulkinamiems, – kodėl ne –  tai ir mulkina kas netingi, net ir kinai…
  • Suprantama, man kuo toliau, tuo įdomesnė darosi lietuvių virtuvė. Kasdien, kuo labiau gilinuosi į lietuvių mitybą, maisto gamybą, kuo daugiau atrandu neįtikėtinų dalykų, istorinių faktų, archeologinių tyrimų duomenų apie lietuvių virtuvę, kuri įtakojo slavų ir germanų tautų virtuvių tapimą ir virsmą. O ne atvirkščiai, kaip buvo iki šiol diegiama atmintį praradusiems ir savo mitybą pamiršusiems lietuvaičiams.
  • Lietuvių virtuvė, ypač senoji kaimiška (jokiu būdu ne rusiško komunistinio obščepito „lietuviška kolchozinė“ vien tik badmečio bulvių valgių virtuvė), ryškiai išsiskiria iš kitų Europos šalių virtuvių, iki mūsų dienų yra išlaikiusi autentiškus sakralinius valgius, kuriais šiandien galime stebinti italus ir anglus, prancūzus ir graikus, ispanus ir norvegus, nekalbant apie vokiečius ar rusus.
  • Aišku, kad turiu ir mėgstamus patiekalus: tai havajiečių paršiukas, ne tik mitęs ananasais (kai prabėgdamas net pabezda ananasais), bet ir įdarytas ananasais, įvyniotas į bananų lapus ir kepamas užkastas smėlyje po žarijomis, kai laukiant kepsnio grojant Havajų gitaroms smėlėtame paplūdimyje šoka pusnuogės papiukus kratydamos tamsiaodės gražuolės; tai Bordo regiono kaimo privačiame vyno rūsyje syra vynuogių naminis gero išlaikymo raudonas sausas vynas su naminiu ožkos pieno Rokforo sūriu; Lietuvos pajūrio kaimo sodyboje naminėje grietinėje su kelmučiais troškintas zuikis su laukinių kriaušaičių gira; Armėnijos Ečmiadzino vienuolyne ant grotelių keptas Sevano upėtakis, įdarytas peletrūnais; patiko Argentinos Patagonijos pampose valgyti gaučų iškeptus sultingus jautienos kepsnius su čimičiuri pavilgu ir užgeriant garsiąja matė; Dzūkijos kaimo troboje lydytame naminiame svieste kepti baravykai su spanguolių gaiva; Kazachijos stepėse virtas bešbarmakas su troškinta smulkinta burnoje tirpstančia švilpiko mėsa; Krymo totorių čeburekai su ėriena, kurie nė iš tolo negali lygintis su Lietuvoje gaminamais šlykščiai riebaluose išpampusiais kiaulienos didčeburiekais; amo netekau nuo mano draugės Trakų karaimų kunigaikštienės keptų kybynų (būtent taip juos vadina karaimai), kuriems ėriuką paskerdė jos sūnūs dvyniai, ir kurie valgomi karšti, ir iš kiekvieno privalo ištekėti po tris šaukštelius avienos riebalų; išprotėti galima iš kasdienio maisto gausybės ir gamybos pavakaryje Maroko Marakešo pagrindinėje senamiesčio Djemaa El Fna aikštėje (Nukirstų galvų aikštė), kai turguje prekeiviai rimsta, atkunta virėjai, prasideda didysis maisto gaminimas ir valgymas; Tailandas visus užburia savo virtuve, kvapais ir neišpasakyta gausybe įvairiausiais šviežiais prinokusiais sultingais vaisiais: vaisių karaliene mangustinė garcinija, kreminiais obuoliais, dėl kurių kasmet būtina vykti į Tailandą, durianais, gandarijomis, Gvajanos rožiniais obuoliais, kertuočiais, langanais, lansijomis, lyčiais, mangais, papajomis, svaideniais, santalais ir aibėmis dar neragautų iš proto varančių vaisių ir uogų, po galais, – Jūsų visų kelerių metų leidinių neužtektų vien tik išvardinti visus mano mėgiamiausius valgius ir gėrimus…
  • Iš lietuviškų valgių man labiausiai patinka kaime augintos kiaulės šaltai rūkytas naminis kumpis, kurio plona riekė spindi visomis vaivorykštės spalvomis (apie tikrą suvalkietišką skilandį nekalbu, nes tai būtų šventvagystė, nes tikro jo gauti praktiškai jau nebeįmanoma), naminė juoda ruginė duona, kepta ant ajerų duonkepėje krosnyje, šviežias kaimiškas sviestas, šviežiai raugtas agurkėlis, tikra naminė Plungės ruginukė su gera draugija ant žalios žolės kur nors prie Minijos arba Ventos, kai pasiutusiai čiulba lakštingalos, – išprotėti galima… Jokiame aukščiausio lygio pasaulio restorane už jokius pinigus to negautumėte…
  • Netikiu ar yra nors vienas pasaulyje mitybos ekspertas, kuriam kasdien, kaip kokiam Liudvikui XIV, net tris kartus dienoje kas nors ruoštų ar pats gamintųsi ką nors ypatingo ir išskirtinio, – neliktų laiko pagrindiniam darbui.
  • Rytais mėgstu košes, ypač grikių, pietums – būtinai kokią nors lietuvišką sriubą, dievinu bet kokią žuvį, išskyrus norvegų dirbtinai augintą raudonai chemizuotą išsigimusią lašišą ir dirbtinai chemikalais šertą doradą. Žuvų gamybos niekam nepatikiu ir turiu tūkstančius žuvienos gamybos receptų ir kurių paruošti neužtektų likusio mano gyvenimo, vakare – taurė kita gero raudono sauso vyno su geru sūriu ir vaisiais, – ko daugiau reikia?.. Kuo mažiau išsidirbinėjimo, kuo mažiau parduotuvinių įpakuotų chemizuotų maisto produktų, kuo daugiau tikro ekologiškai švaraus maisto, – štai kas turėtų būti pagrindiniais mūsų mitybos postulatais.
  • Smagu dviese su žmona paskanauti taurę kitą gero vyno, užkandant tikru sūriu. Tik gaila, kad Lietuvoje ypatingai sunku gauti gero, pesticidais neužteršto vyno. Laimė dar galima gauti seniausių pasaulyje Armėnijos vynų, neužterštų cheminėmis trąšomis Ispanijos, Vokietijos, Prancūzijos, Italijos vynų, bet jie kainuoja virš 60 Eurų. Europoje Ispanijoje, Italijoje. Prancūzijoje, Vokietijoje, Austrijoje, Šveicarijoje tas vynas, kur Lietuvos parduotuvėse kainuoja 30-40 eurų, parduodamas tik už 1,5 Euro!… Ir iš vis Lietuvoje didžiuosiuose prekybos centruose gero vyno net su žiburiu nerasite…
  • ESATE SUKAUPĘS DIDŽIAUSIĄ ŠALYJE RECEPTŲ ARCHYVĄ? IŠ KUR ŠIS POMĖGIS? KADA PRADĖJOTE RINKTI RECEPTUS? GALBŪT, IEŠKANT AUTENTIŠKŲ RECEPTŲ, PATYRĖTE ĮDOMIŲ, NETIKĖTŲ ISTORIJŲ?